Edulcorantes: ¿Qué son y para qué sirven?

Se le denomina así a cualquier sustancia, ya sea natural o artifical, que riene el poder de endulzar algún alimento o producto y se dividen en 2 grupos: los de alto valor calórico que, como su nombre lo dice, tienen un importante aporte calórico al ser ingeridos como la miel y el azúcar, y los de bajo valor calórico que son alternativas, por ejemplo el splenda, monkfruit, Stevia, entre muchos otros.

Para hablar de edulcorantes es muy importante conocer el concepto de Poder Edulcorante (PE) y es el valor relativo que mide la capacidad de una sustancia de provocar sabor dulce en relación al dulzor de una solución de sacarosa (azúcar) en condiciones normalizadas y a la que se le atribuye el valor de 100, siendo esta la sustancia de referencia para clasificar el poder edulcorante de todas las demás sustancias.

En los últimos años ha crecido el interés y la demanda por los productos “sugar free” debido a las calorías que aporta el azúcar, por lo que ha obligado a la industria alimentaria a innovar y reformular sus productos utilizando edulcorantes de bajo índice calórico. Para esto es necesario realizar los cálculos correspondientes del poder edulcorante del producto con el cual se va a sustituir. Esto se realiza con fórmulas que dan como resultado los gramos a añadir del nuevo edulcorante, cuidando las propiedades organolépticas en el producto como son el sabor, color y olor característico, así como también las propiedades químicas del producto.